Guillermo Martínez, maestro parrillero, y el truco para la carne en la barbacoa: “La chuleta tiene que salarse en dos ocasiones; primero en la cara cruda y luego en la cocinada”
El arte de la parrilla: secretos de Guillermo Martínez para una chuleta excepcional
La experiencia de degustar una chuleta perfectamente cocinada a la parrilla es incomparable. En este contexto, el Asador Abadesa se erige como un referente en la gastronomía de la carne en España. Ubicado a pocos kilómetros del centro de Burgos, este hotel-restaurante es el hogar de Guillermo Martínez de Marigota, reconocido como uno de los mejores parrilleros del país. Desde que asumió las riendas de la cocina en 2022, su dedicación y talento lo llevaron a obtener el primer lugar en el prestigioso concurso de Maestro Parrillero en 2024, un reconocimiento que refleja su compromiso con la excelencia.
La calidad de la carne es fundamental para lograr un plato memorable. Martínez enfatiza la importancia de elegir cortes con buena infiltración de grasa, lo que facilita el proceso de cocción y asegura un resultado jugoso. Para él, la clave radica en un buen producto que, al ser sometido al calor, no se convierta en un desastre. Un consejo esencial que comparte es permitir que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla. En días calurosos, dejarla reposar fuera del refrigerador durante aproximadamente una hora y media es ideal para obtener un sabor y textura óptimos.
El proceso de cocción es un arte que requiere atención y precisión. Martínez explica que la sal debe aplicarse en dos etapas: primero en la cara cruda de la chuleta y luego, tras darle la vuelta, en la parte cocinada. Este método asegura que la carne absorba el sabor de la sal sin que queden granos visibles al momento de servir. Además, sugiere evitar voltear la chuleta en exceso, permitiendo que se cocine de manera uniforme y con calma. El Asador Abadesa no solo es un destino para los amantes de la carne, sino un espacio que promueve una experiencia culinaria completa, donde cada detalle cuenta.
