Ultrasonido como alternativa al calor en la extracción de espresso

Un equipo científico australiano logra extraer espresso a temperatura ambiente usando cavitación acústica, con un 75% menos de consumo energético y resultados sensoriales equivalentes al método convencional.

Investigadores de la Universidad de Nueva Gales del Sur, Australia, liderados por Francisco Trujillo, han desarrollado un método de preparación de espresso que sustituye el agua caliente por ondas de sonido de alta frecuencia. El sistema, denominado "espresso ultrasónico", opera a temperatura ambiente mediante un fenómeno conocido como cavitación acústica: la formación y colapso de burbujas microscópicas genera microcorrientes capaces de extraer los compuestos solubles del café sin necesidad de calor. Según Trujillo, "el ultrasonido nos ayuda a reemplazar el calor con energía mecánica", lo que representa un cambio de paradigma en la física del proceso de extracción.

Desde una perspectiva operativa, el método requiere aproximadamente tres minutos frente a los 30 segundos del espresso convencional, pero compensa esa diferencia con una reducción del 75% en el consumo energético. Los investigadores ajustaron variables como el tamaño de molienda, la potencia ultrasónica —fijada en 100 watts— y el tiempo de preparación para alcanzar niveles de sólidos disueltos y rendimientos de extracción compatibles con los estándares de la Asociación de Café de Especialidad. Los análisis químicos confirmaron que las concentraciones de cafeína y ácido clorogénico, así como el pH y los compuestos volátiles responsables del aroma, son comparables a los del método tradicional.

Para validar la aceptación del producto, el equipo realizó pruebas sensoriales con 100 participantes que evaluaron aroma, sabor, amargor y aceptación general. Los resultados no mostraron preferencia estadísticamente significativa por ninguno de los dos métodos en el caso del espresso; sin embargo, en la comparación de café filtrado, la versión ultrasónica fue calificada con mayor agrado, particularmente en la dimensión del amargor. Para sectores como la hostelería industrial o la producción a escala, la combinación de eficiencia energética y paridad sensorial abre una vía concreta hacia modelos operativos más sostenibles. Entorno seguirá monitoreando el avance de esta tecnología y su potencial de escalamiento comercial.