Creciente insatisfacción de consumidores respecto a la presión por dejar propinas más elevadas ha llevado a varios restaurantes en Estados Unidos a reconsiderar su modelo de negocio. Algunos han decidido eliminar la propina por completo, trasladando ese costo al precio del menú con el objetivo de ofrecer salarios más estables y una distribución más equitativa de los ingresos entre el personal. Esta tendencia surge en un contexto donde los clientes experimentan incomodidad ante la expectativa de dejar un porcentaje elevado al final de la cuenta.
Históricamente, la Ley de Normas Laborales Justas de 1938 permitió a los empleadores pagar menos que el salario mínimo a trabajadores que complementaban sus ingresos con propinas. Sin embargo, varios estados han eliminado esta disposición o implementado políticas alternativas. Expertos en el sector advierten que la adopción generalizada de este modelo sin propinas es poco probable en el corto plazo, aunque casos específicos demuestran viabilidad económica. Algunos establecimientos han incrementado sus precios para garantizar salarios fijos, creando esquemas donde la compensación base es sustancialmente superior a la del sector.
Ejemplos notables incluyen restaurantes que han implementado este cambio con éxito operativo. En Nueva York, un restaurante vegetariano prohibió las propinas en 2015, pagando actualmente a su equipo aproximadamente 30 dólares por hora. En San Francisco, otro establecimiento que cobra 140 dólares por persona también ha optado por no aceptar propinas, ofreciendo a su personal de servicio salarios de 40 dólares por hora, el doble de lo que percibe gran parte del personal en la ciudad. En Massachusetts, un restaurante reabrió tras la pandemia con un modelo sin propinas, con menús de degustación comenzando en 102 dólares por siete pasos antes de las 18:00 y 126 dólares por nueve pasos después.
Más allá de consideraciones económicas, este movimiento aborda inequidades estructurales en la industria. Propietarios señalan que las propinas tienden a favorecer a empleados varones blancos, lo que plantea preocupaciones sobre la equidad en el pago. El sistema de propinas permite que los clientes, consciente o inconscientemente, paguen de manera desigual a los empleados según su género, raza o sexualidad. Además, este modelo asegura compensación más equitativa para trabajadores de cocina, frecuentemente menos visibles pero igualmente críticos para la operación.
Desde la perspectiva del empleado, el cambio genera estabilidad financiera. Documentalistas que trabajaron en establecimientos de Oakland, California, reportan transiciones de aproximadamente 10 dólares por hora más propinas a 21 dólares por hora, proporcionando una previsibilidad que la estructura tradicional no ofrecía. Sin embargo, la implementación a gran escala enfrenta desafíos significativos relacionados con la cultura de consumo estadounidense y la resistencia tanto de clientes como de propietarios acostumbrados al modelo tradicional.
