Bebida de los dioses en Salón 16

En el Salón 16, restaurante del Centro Histórico, se alberga lo tradicional de la cantina mexicana y al mismo tiempo mezcla un concepto actual y relajado. Busca mantener la costumbre de ofrecer a sus clientes la oportunidad de disfrutar una de las bebidas más representativas de México: el pulque, el cual tiene sus raíces desde la época prehispánica en nuestro país.  

“Para tal efecto, en Salón 16 hemos integrado en nuestra oferta gastronómica una gama de curados de pulque, que están elaborados diariamente con base en tres sabores distintos, con los cuales complementamos nuestra carta de platillos y bebidas”, comenta Christian Serralde, gerente de mercadotecnia del restaurante.  

Con el propósito de mantener sus estándares de calidad, los curados que se ofrecen en Salón16 se elaboran ahí mismo, culminando un proceso que se inicia desde el momento en el que los agricultores realizan la extracción del aguamiel que proviene de la piña contenida en los magueyes o agaves, los cuales se producen principalmente, en estado silvestre, en Hidalgo, Tlaxcala y Edomex, incluso con calidad de exportación.  

Por cierto, para que el maguey pueda producir aguamiel, tarda entre 8-10 para alcanzar su madurez y generar entre 800 ml y un litro del líquido, aunque existe otra especie de esa planta, llamada maguey rey, la cual tarda hasta quince años en madurar y puede producir hasta quince litros de aguamiel, la cual es la savia que brota de la planta y que tiene una consistencia líquida, fresca, con sabor dulce, que además tiene propiedades no solo alimenticias, sino también curativas, si bien se sabe que es de mejor calidad la que se extrae en los meses en los que no llueve, porque la tierra húmeda afecta un poco la calidad de la savia.

 Una vez que el aguamiel es extraída de la planta, se lleva a un contenedor para almacenarlo e iniciar su proceso de fermentación que derivará en pulque, lo cual tarda entre cuatro y seis días. Conforme va desarrollándose este proceso, el color del aguamiel cambia de transparente a blanquecino, y cuando empieza a adquirir esta tonalidad, entonces ya está fermentado y se transporta a su destino, que en este caso es el Salón 16.

 “Cuando recibimos el aguamiel, a punto de convertirse en pulque, nuestro maestro pulquero, Fausto Villanueva, lo somete a un proceso de oxigenación para quitarle el alcohol agitándolo varias veces con una pala. Posteriormente, él procede a elaborar el cuerpo del pulque, que se conforma con avena hervida que se deja reposar en la noche anterior para mezclarlo a la mañana siguiente con el pulque sin alcohol”, agrega Serralde.

 La mezcla de avena y pulque se vierte en un recipiente conformado por una tela de manta que se usa para exprimir dicha mezcla y así extraer toda la pulpa a la avena y eliminar las hojuelas, ya que solo debe quedar una especie de atole de avena. Posteriormente sigue el proceso de “curación”, en el que se la agrega fruta para añadirle sabor. “La fruta que elegimos en Salón 16 es fresca, madura y muy bien seleccionada, ya que sabemos que de no cumplir con tales condiciones, el sabor del curado sería ácido. Por cierto, buscamos escoger fruta de temporada, aunque la que prevalece todo el año es la guayaba, de la cual se produce un curado con bastante demanda en el lugar”, puntualizó el gerente de mercadotecnia del restaurante Salón 16.

 En Salón 16 generalmente producen 30 l. de curado diariamente, cuya base son 10 l. de avena y pulque, que conforman su cuerpo. Cada día se preparan tres sabores, aunque el de piñón es el que se sirve todos los días. Siempre se cuida la frescura del producto, y en cuanto se detecta que empieza a tener un ligero sabor a alcohol, se desecha porque es un signo de que ya no es fresco. 

Cabe destacar que la higiene es un elemento que también se cuida en Salón 16, ya que el pulque requiere altos estándares de limpieza para procesarse; cuando hay falta de limpieza en un proceso o en algún recipiente o aditamento, el pulque se “corta” de forma natural. Por eso es que las toallas para exprimir, los recipientes, las vitroleras y los tarros se desinfectan para asegurar la limpieza.