Soluciones a base de plantas: ganan terreno en LATAM
A mediados de 2019, las soluciones basadas en plantas cobraron gran protagonismo en Latinoamérica. En los años 70 ya había algunos productos enlatados en la categoría, pero fueron los grandes procesadores y las foodtechs los que tomaron la delantera con apuestas para la entonces primera gran oleada de productos de origen vegetal del siglo XXI, sobre todo con la propuesta de hamburguesas vegetales. Por otro lado, los consumidores se dividieron entre los vegetarianos y los carnívoros, que tenían curiosidad por saber cuánto se parecerían los nuevos productos a las proteínas animales.
Hoy, el escenario es diferente. Tanto el mercado vegetal como los consumidores son más maduros. Se han corregido las variables y la segunda generación de productos de esta categoría es ya más amplia, con el objetivo de ofrecer opciones más sanas y sabrosas con etiquetas limpias, factores muy importantes y apreciados por los consumidores. Según una encuesta realizada por The Good Food Institute (GFI), que analizó la evolución del mercado de las proteínas alternativas en Brasil y las demandas de consumo de esta categoría, la mitad de los entrevistados ya ha reducido su consumo de carne en los últimos 12 meses y el 39% dijo consumir alternativas vegetales en sustitución de productos animales al menos tres veces por semana.
Cada vez más, las dietas reflejan el estilo de vida elegido por los consumidores. Para entender las características y preferencias del público de los alimentos de origen vegetal, hemos clasificado los tres principales: Veganos, vegetarianos y flexitarianos. Los veganos no consumen ningún tipo de producto o alimento derivado de los animales; los vegetarianos no consumen carne, aunque algunos optan por mantener la ingesta de productos lácteos y huevos; y los flexitarianos son vegetarianos ocasionales.
Campañas como el "Lunes sin carne" pretenden sensibilizar a la población sobre el consumo de productos animales y sus diferentes impactos, e invitarla a sustituir las proteínas animales por las vegetales al menos una vez a la semana. Los flexitarianos son el principal público de este tipo de campañas que fomentan el consumo moderado de carne. Las investigaciones demuestran que se trata de una tendencia en alza. Según el estudio de GlobalData 2018, los dos principales impulsores/factores de consumo para los latinos en orden de importancia son: cóm0 los productos impactan en su salud (43% de los encuestados), seguido del impacto positivo que tiene el consumo de productos de origen vegetal en el medio ambiente (32%). La preocupación por la salud provocada por la pandemia de Covid-19 ha amplificado esta tendencia y, en consecuencia, ha ampliado las posibilidades de los procesadores. Según una noticia publicada en Les Echos, en marzo y abril de 2020 hubo un aumento del 265% en las opciones de productos basados en plantas en Estados Unidos en comparación con 2019.
Precisamente porque el perfil del consumidor moderno está evolucionando, volviéndose más sofisticado, buscando alimentos más sanos, sabrosos, nutritivos y fiables, que las soluciones de etiqueta limpia ganan protagonismo independientemente de la categoría y no sería diferente para los productos a base de proteína vegetal. También según la encuesta "El consumidor brasileño y el mercado basado en plantas", realizada por The Good Food Institute (GFI), se pidió a los encuestados que seleccionaran las características nutricionales que consideraban más importantes a la hora de comprar alternativas vegetales. El 62% de los participantes indicaron que el sabor, el aroma y la textura eran iguales o mejores que los de las proteínas animales, como la característica más importante para la decisión de compra. El deseo de consumir un producto lo más natural posible se situó muy cerca del primer lugar, con un 60% de personas que también se decantaron por esta característica, y a continuación el 59% de los encuestados destacó priorizar el valor nutricional igual o mejor que la proteína animal que va a sustituir el producto. El resultado de este pódium no es tan sorprendente, ya que Brasil es el cuarto mercado mundial de alimentos y bebidas saludables. La conclusión del estudio es que existe una enorme oportunidad de crecimiento para las carnes de origen vegetal si ofrecen una experiencia sensorial y de salud similar a la de los productos animales.
Para romper con la idea de que los productos Plant Based están ligados a un único formato, en 2020 se lanzaron los Patés y Dips -salsas que se sirven como guarnición de aperitivos y platos principales de nachos- y que incluso pueden consumirse como relleno de sándwiches. Como ejemplo de que la categoría está ganando adeptos, un famoso procesador de carne francés ha apostado por su primer producto de origen vegetal, con un paté cremoso elaborado con soja y verduras, para ser consumido como snack. Hay otros ejemplos de Dips elaborados con alubias, garbanzos, sin ingredientes lácteos, lanzados en Estados Unidos. Para este año, las tendencias siguen el camino de la innovación y tienden a ampliar las opciones dentro de la categoría. En enero se lanzaron varias soluciones en muchos países. En Ecuador, una empresa invirtió en una mezcla de sashimi a base de plantas, mientras que, en Estados Unidos, los lanzamientos fueron desde "Bites" de omelettes de queso para microondas hasta "rollos de salami" y mozzarella, todos a base de plantas.
Producir alimentos más sanos y a la vez sabrosos es uno de los retos a los que se enfrenta la industria. La buena noticia es que para ayudar a los procesadores en la tarea de reducir los ingredientes que no gustan a los consumidores, ya existen tecnologías que permiten disminuir considerablemente la cantidad de azúcar, sal y grasa en los productos. También es posible enriquecerlos, enmascarando los sabores no deseados procedentes de las proteínas vegetales, manteniendo la estructura, equilibrando así el aspecto nutricional de los alimentos procesados.
